EP.33【跨界】如何進行低蛋白飲食「護腎」？營養師教你吃得開心又健康 feat. 劉彥均營養師

我們在第30集有和大家分享蛋白質對腎臟的影響，簡單來說，蛋白質會造成每年腎絲球過濾率(GFR)下降速度增加，飲食中每增加10克蛋白質，每年的腎絲球過濾率會比現階段多下降1.69。大家可能知道蛋白質對腎臟的影響，我們在門診最常碰到病人詢問：「腎臟不好要怎麼吃？」即便知道選擇食物的原則，但下一個重點：「該如何烹調才正確呢？」說到這邊，我必須承認，雖然我是腎臟科醫師，可以對低蛋白飲食講出一番道理，但我對煮飯一竅不通。

因此，這集我們邀請亞大醫院劉彥均營養師，透過訪談的形式，和我們分享腎臟不好要怎麼吃，以及提供低蛋白飲食菜單，讓有需要的民眾參考喔！

Eli醫師（以下簡稱E）：四、五年前剛升主治醫師的時候，很少接觸營養師，但因為在門診都需要和病人衛教，才開始慢慢知道營養師的重要性。不曉得彥均是否方便和我們介紹營養師在醫院的工作內容呢？

劉彥均（以下簡稱劉）：營養師的工作還滿廣的，包括醫院、學校、團膳公司、食品公司，甚至健身房，其實都看得到營養師的蹤影。我現在主要在醫院服務，營養師在醫院要為病人做營養評估，再去追蹤病人是否有遵循飲食原則，以及病人施行後狀況是否改善。

E：健身房也有營養師喔？因為我去健身房大多看到健身教練，那營養師在健身房大概都做些甚麼呢？

劉：因為民眾去健身房大多是為了維持身材，或是增肌減脂，這個時候「吃」就很重要。營養師主要的工作可能是替民眾的身體進行評估，看看需要甚麼飲食。

E：因為妳在醫院工作嘛，哪些人、哪些疾病在醫院會需要看到妳啊？

劉：其實還滿多的耶！像我們比較常見的是糖尿病、腎臟病、高血壓、高血脂，甚至是癌症，或是對方想要維持身材、想要減重，或是太瘦吃不下，就會來尋求營養師幫忙。

E：我比較好奇，因為現在減重是主流，病人諮詢完營養師後，還會回來找營養師的頻率和比例大概是如何啊？

劉：這部分也很多喔！因為有些民眾回家後照著營養師的指示吃，可能會遇到一些實質上困難的點，所以就會回來找營養師討論遇到的瓶頸，以及該如何進行改善才能進步。

E：像我們醫師會說拯救人命，那妳覺得營養師的使命是甚麼呢？

劉：我覺得營養是預防醫學，像藥物的話能夠立即見效，但營養是從食物方面下手，可能效果沒那麼好，但它是長期累積的東西，可能初期的話可能像保養，吃對東西就不會產生疾病，就能夠預防，我覺得是更勝治療的方式。

E：真的耶！我覺得像我們很多腎臟疾病，病人都會問我們要吃甚麼，但實際上我們會跟他們說「不應該吃甚麼」，飲食上應該先避開哪些東西，才不會加害器官。那像腎臟的部分，醫師都會告訴病人飲食上要低鉀、低磷、低鈉，譬如像腎臟病第四期的病人，飲食上需要限制鉀離子，因此轉介給營養師，讓營養師教導他們低鉀飲食，通常妳們會怎麼跟病人說明呢？

劉：腎臟病最常遇到就是電解質的不平衡，鈉、鉀、磷都會有過高過低的狀況，針對鉀離子的話，就要注意高鉀食物，像是深色蔬菜（地瓜葉、菠菜、莧菜等）、菇類、香蕉、奇異果、番茄、香瓜、桃子、肉湯、菜湯、補品等，一定不能選用。

E：對對對，像很多病人、家屬會以為吃補品有助於腎臟病，就會買一大堆，但其實這些鉀離子都很高！那妳說深色蔬菜盡量避免，那像高麗菜這樣的淺色蔬菜，是可以吃的嗎？

劉：其實OK，在衛教上我們會告訴病人煮菜的時候要先燙過，因為鉀離子有溶於水的特性，燙青菜會讓鉀離子流失在湯汁內，所以我們直接吃菜就好，湯汁盡量不要食用。蔬菜的話盡量選擇淺色蔬菜，鉀離子就不會那麼高。

E：所謂「燙」青菜，大概是放在水裡多久，或是青菜呈現甚麼狀態，才代表讓鉀離子的濃度下降呢？

劉：只要「水滾」就沒問題。

E：除了鉀離子外，另一個重點是磷離子，我們最常碰到是病人很愛吃零食，磷離子含量都很高。那彥均在衛教病人的時候，會請他們特別注意哪些食物呢？

劉：磷的話就要特別注意喔，很多食物的磷普遍都滿高的，像是全穀類，有些病人為了控制血糖，就會吃糙米飯、燕麥等，但這些全穀類的磷都很高。另外像乾豆類（紅豆、綠豆）、動物的內臟、吻仔魚、蛋黃、奶類（鮮奶、起司、優酪乳、優格），這些食物的磷都很高。以及一些酵母粉、巧克力、碳酸飲料的磷普遍都滿高喔，所以這些東西都要特別注意。

E：就像前陣子中秋節，我看一堆人吃蛋黃酥、喝碳酸飲料，雖然不見得有烤肉，但這些好像滿容易踩雷的。剛剛有提到蛋黃，那蛋白對磷離子會有影響嗎？

劉：如果血磷比較高的病人，我們會建議吃蛋的時候，選擇蛋白就好，蛋黃就不要。其實蛋是很好的蛋白質來源，所以還是要攝取，只是不要吃蛋黃就好。一顆全蛋等於一份蛋白質，如果把蛋黃剝掉，可以吃兩顆蛋的蛋白，就等於一份蛋白質。

E：所以像有些人之前說吃蛋黃會造成高血脂，但以腎臟科觀點，蛋黃本身是高磷的食物，理論上應該挑掉。除了高磷、高鉀外，另外一個是彥均提到的，蛋白質不能攝取太多。上一集我們有提到，蛋白質對腎臟的影響是很久遠的，假如長期高蛋白，腎臟功能下降幅度會非常大，所以在診間我們常常會提醒病人要低蛋白飲食，那最常遇到病人問：「低蛋白要怎麼低？」假如遇到一個趕時間的病人，彥均要如何在3分鐘內介紹低蛋白飲食呢？

劉：我們會先教病人一個概念，蛋白質可分為高生物價和低生物價，高生物價的蛋白質包括瘦肉（不管甚麼肉都OK）、魚肉、蛋、豆腐、黃豆製品等，這些都是很好的蛋白質來源，高生物價蛋白質代表身體利用率很高，就是CP值高的意思，不會產生太多含氮廢物。

E：彥均剛剛提到高生物價和低生物價，份量的話，我們在第30集提到一份蛋白質是7克，包括一顆蛋、一碗飯、半碗麵或牛奶200cc，那像腎臟病病人，妳會建議早中晚餐應該怎麼吃，或怎麼煮才會比較好呢？

劉：如果針對腎臟病，蛋白質的量就必須限制囉！假設一個體重60公斤的成人，評估下來一天需要的熱量是1800大卡，蛋白質只需要40公克左右，整天的食物我會設計6餐：

早餐：蘿蔔糕配高生物價的蛋白質，譬如無糖豆漿
早點：芋頭西米露
午餐：肉絲炒米粉（高生物價蛋白質）再配一道蔬菜，像是燙秋葵或其他蔬菜，再配一份水果，譬如一顆蘋果
午點：蔬菜煎餅
晚餐：白飯配一份高生物價蛋白質，像是煎鮭魚，再配一道青菜，例如炒芥藍
晚點：甜點搭配一些水果，像是百香愛玉

會設計6餐的原因，是因為限制蛋白質的條件下，比較難在正餐攝取足夠的熱量，需要一點額外的低蛋白點心補充。所以像是西米露、蔬菜煎餅、愛玉這些東西，都是屬於蛋白質比較低的點心。

另外一些低蛋白的點心，我們還可以選冬粉、粄條、米苔目、涼粉、肉圓、水晶餃、碗粿、粉粿、仙草、粉圓等，這些都可以食用。

E：彥均剛剛有提到早餐吃蘿蔔糕跟豆漿，那像有時候我上班趕時間，都會在早餐店買東西吃，可能會有漢堡、蛋餅、吐司、三明治等品項，假如我是腎臟病病人，又需要外食，妳會建議怎麼挑選呢？

劉：假如需要去早餐店買外食，我可能就會建議對方針對高生物價蛋白質挑選，因為像有一些漢堡、三明治，裡面夾的可能不是肉片，而是加工的肉，像是火腿、培根，這些我們就不建議病人吃。可以選擇夾里肌肉片、一顆蛋，此時就有攝取蛋白質。飲料的部份就再評估一下，選擇低蛋白的營養品，這樣比較適合。

E：像醫院同事們因為大家都很忙，中餐都隨便喝個飲料止飢，妳剛剛提到碳酸飲料的磷離子偏高，那像珍珠奶茶、奶茶、奶綠這類手搖飲，假如腎臟病病人要保護自己的腎臟，不讓蛋白質過量的情況下，妳會建議喝哪些飲料呢？

劉：腎臟病病人可以喝的飲料算是滿多的喔！因為像我們剛剛說的仙草、粉粿、粉圓、愛玉這些，他們都可以選擇，也是一個滿好的熱量來源，又剛好低蛋白，所以你剛剛提到的手搖飲腎臟病病人都可以喝，是沒問題的！

E：喔～那以後在醫院就可以跟同仁說，原來喝手搖飲對腎臟並不會不好 😛 那最後想問彥均，在衛教病人或是帶實習生，有沒有令妳印象深刻的情況，或是印象深刻的病人嗎？

劉：像我最近在帶實習生，我就發現一件很有趣事情，原來衛教也是需要技巧的喔！因為實習生可能一開始不知如何問問題，導致病人聽到問題也不知如何回答。譬如實習生問病人：「你晚餐吃甚麼？」病人說：「我吃飯啊！」實習生可能接續問：「你只吃飯嗎？沒有配菜、配肉嗎？」這個時候病人就會滿頭問號，想說我回答你「吃飯」錯了嗎？其實蒐集資料要有技巧，要問對方吃的份數、吃的東西等，這樣才能完整幫病人評估、設計菜單。

那像腎臟病病人，我遇過一個滿有趣的案例，有一位阿姨臉很臭走進診間，問我說：「營養師怎麼辦，我的體重一直掉，我變得愈來愈瘦，每次去抽血醫生都會跟我說白蛋白很低、血紅素很低，要趕快回去多吃東西。可是我就是不想洗腎，我看到網路上人家說蛋白質不能吃，所以我都不敢吃，這樣我要怎麼補我的體重、白蛋白和血紅素呢？」

這個時候我們會針對病人的問題、疾病狀況去衛教她，像這位阿姨，我就跟她說可以針對高生物價蛋白質下手，只要吃對東西、吃到我們需要的份量，這樣對疾病就會有幫助。

阿姨回去後就照我說的方式選擇正確的食物，甚至拍照紀錄給我看，更說這次回診醫生有稱讚她數據變得很漂亮，體重也有回來一點，阿姨也對自己的進步很開心。

E：稱讚她的醫師就是我啦 XD 以她的狀況其實滿常見的喔，我們醫護最怕的就是兩種人，一種是完全沒病識感，即便腎臟不好也覺得洗腎沒關係，這種我們常常跟他衛教效果也不好；另一種我們也很怕遇到，就是過猶不及，病人會非常害怕，看到一些網路資訊，或是我們叮嚀他哪些東西不能吃太多，他就吃得很少。但是吃不多其實還滿危險的，因為像我都跟病人說，假如腎臟病到中後期，一個胖子跟一個瘦子開始洗腎，其實胖子會活比較久，所以一定要攝取足夠營養。

所以在腎臟病這一塊，有一個疾病叫做「腎臟病的營養不良」，其實這個非常重要，像剛剛彥均講的阿姨，她本來非常懼怕，甚麼都不敢吃，最後導致營養不良。在這段時間有一個好的營養師、好的建議，可以讓她「敢吃」，也讓營養漸漸變好，甚至也讓她的腎臟獲得好處，這樣是最好的。

E：最後要請彥均教我們營養師的英文，其實很多人都把營養師叫錯，以後假如在健身房、醫院遇到營養師，想要烙英文，應該怎麼唸才正確呢？

劉：營養師的英文是Dietitian，其實很多人都會誤以為是Nutritionist，但這個字比較偏向營養專家。

E：真的滿多人都會搞混，假如有在看醫學方面的英文文獻就會發現，其實Dietitian是很常用的啦。但是有時候會診其他同事，滿多人都會寫「會診Nutritionist」，其實這是錯的喔。

那最後一個小問題，因為引人入腎的宗旨是「培養腎利思維，擁有健康人生」，不知道彥均理想中的健康長甚麼樣子，可以跟大家分享嗎？

劉：我理想中的健康，當然是跟食物有關囉！會希望我們吃得開心，吃自己喜歡的食物，又不會造成疾病，不會造成不舒服，讓身體健健康康。因為很多病人會問：「我得了這個病，是不是甚麼都不能吃？我的人生是不是就不好玩了？」其實並沒有啦，我們就是挑我們適合的、喜歡吃的，當然適量都OK啊，就是健康吃、開心吃最重要。

E：真的耶，彥均這個定義真的下得很好，我覺得很多人得到疾病後，吃東西都非常痛苦，假如可以好好聽彥均營養師，或是其他營養師的建議，就能吃自己喜歡的，又能吃出健康。

訪談重點整理

慢性腎臟病選擇食物的注意事項：

1. 低蛋白飲食：選擇高生物價的蛋白質，例如瘦肉、魚肉、蛋、豆腐類，可以減少代謝後的含氮廢物

2. 量的選擇：假如是一個60公斤成年人，一天需要1800大卡，一日蛋白質需要40~60克。一份蛋白質是7克，腎臟病病人大概需要6~7份蛋白質

3. 以三餐區分：一天可分成6餐，假如擔心熱量不足，可搭配低蛋白點心，例如冬粉、粄條、米苔目、肉圓、水晶餃

參考食譜