苯駢芘最該防的地方，其實不是你買的那瓶油，而是你每天站著炒菜的那口鍋。
而且吸進去，比吃進去更麻煩。

#食安 #苯駢芘

▋ 先看那個數字：8.1 對上 2
這次中聯油脂的大豆沙拉油，驗出苯駢芘濃度 8.1 ppb，而國家標準是每公斤不可超過 2 ppb，等於超標約 4 倍，因此被要求下架。

你可能會問：為什麼標準不是「零」？食用油在製造時要經過脫色、除蠟、精煉，有些階段溫度會拉到 300 度以上，這種高溫本來就可能讓油脂生成微量的苯駢芘。既然完全歸零不可能，主管機關才劃了 2 ppb 這條線。這次的問題，是它衝過了線，不是「油裡本來不該有」。

▋ 苯駢芘到底是什麼？
苯駢芘（Benzo[a]pyrene，簡稱 BaP）是多環芳香烴（PAH）的一種。PAH 是一大類化合物的統稱，裡面有很多種，而苯駢芘就是其中毒性最強的一個。它跟高溫脫不了關係——不只食用油精煉會生成，環境污染、工廠廢氣、抽菸也都有它的身影。

▋ 「一級致癌物」，不等於「吃到就得癌症」
苯駢芘被國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物，聽起來很嚇人。但這裡最多人誤會：一級指的是「有明確證據會致癌」，講的是證據夠不夠明確，不是「危險程度最高」，更不是「吃一口就中」。

它為什麼會致癌？有趣的是，苯駢芘本身這個化合物並不會。它是進到人體、被肝臟代謝後，產生有活性的代謝物，這個代謝物會去和細胞的 DNA 結合、造成基因突變，才一步步把癌症風險墊高。

好消息是，苯駢芘是脂溶性物質，主要經腸胃道、隨糞便排出體外（Zuo 等，2014），通常多吃高纖維的蔬菜和水果，就能幫助身體代謝苯駢芘。

▋ 已經吃到了，要催吐、要驗血嗎？剛好相反
有家長急到想催吐，甚至想帶孩子去醫院抽血驗「體內有沒有苯駢芘」。但其實催吐幫不上忙，還可能讓食物嗆進氣管，增加吸入性肺炎的風險。至於抽血，不管哪一家醫學中心、多大的醫院，都驗不了體內的苯駢芘濃度，臨床上根本做不到。

苯駢芘也沒有解毒劑，不像鉛等重金屬中毒還能用螯合劑（例如 DMSA、DMPS、EDTA）。與其追一個驗不到的數字，不如正常吃、多吃蔬果，讓代謝去做它該做的事。

▋ 真正的大本營，其實是你家廚房
如果這件事只記一句，希望大家記得：比起「吃進去」，苯駢芘更該防的是「吸進去」。

炒菜、油炸的高溫一樣會生成 PAH，苯駢芘只是其中一種。這些物質隨油煙飄散，長期吸入會增加肺腺癌風險。過去肺癌病人多是年長、抽菸的男性；但這些年，很多一輩子沒抽過菸、也沒二手菸的婦女，卻被診斷出肺癌，站在爐火前幾十年的油煙暴露，被認為是原因之一（Chen 等，2020）。

▋ 今晚就能做的三件事
第一，炒菜一定要開抽油煙機、能開窗就開窗，高溫熱炒或油炸時戴上口罩，少一點油煙進肺。

第二，依料理選油、總量少油。清炒涼拌用橄欖油沒問題；真的要油炸，換冒煙點高的油（例如豬油、棕櫚油），別拿橄欖油下油鍋，一冒煙就氧化反而傷害心血管。但不管用哪種油，第一原則永遠是「少油」，油吃多了，膽固醇、三酸甘油酯都會往上跑。

第三，油有油耗味就丟。買小瓶、選深色玻璃瓶、放陰涼處遠離爐火；只要聞到油耗味，就代表氧化了，別再用。

你家炒菜的時候，習慣開抽油煙機嗎？歡迎把這篇分享給每天下廚的家人喔！

參考文獻： Zuo J, Brewer DS, Arlt VM, et al. Benzo[a]pyrene-induced DNA adducts and gene expression profiles in target and non-target organs for carcinogenesis in mice. BMC Genomics. 2014;15(1):880. PMID: 25297811. Chen TY, Fang YH, Chen HL, et al. Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women. Sci Rep. 2020;10(1):6774. PMID: 32317677. McAllister BJ, Malhotra Mukhtyar R, Cai S. Relationship between household air pollution and lung cancer in never smokers in high-income countries: a systematic review. BMJ Open. 2025;15(6):e093870. PMID: 40541430.

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