本文專家｜顏宗海醫師（林口長庚臨床毒物中心主任、腎臟科教授級主治醫師，長期為國人食安發聲）
整理｜林軒任醫師（腎臟專科醫師・引人入腎）
那天，我帶著孩子去吃迴轉壽司，回家滑手機，就看到「沙拉油驗出致癌物苯駢芘超標」的新聞。身為一個爸爸，我承認我當下也心慌慌：孩子剛剛吃下肚的東西，會不會有問題？於是我做了很多家長都會做的事——上網查，結果查到的資訊有的說很可怕、有的說沒事，愈查愈焦慮。
先講結論：苯駢芘確實是「一級致癌物」，但這是「長期、大量累積」才升高的風險，不是吃到一口就會得癌症；而且它可以被人體慢慢代謝、排出體外。真正值得每個家庭天天注意的，其實不是這瓶油，而是你炒菜時的那陣油煙。
（這次事件的來龍去脈，我們先前整理過兩篇：想快速搞懂該不該怕，看〈致癌沙拉油風暴該怕嗎？中聯苯駢芘超標 4 倍懶人包〉；想知道苯駢芘到底怎麼傷身體，看〈致癌油裡的一級致癌物「苯駢芘」，到底怎麼傷害你的身體？〉。這一篇，則專們介紹顏醫師從毒物科臨床角度提供的實用建議。）
苯駢芘是什麼？為什麼沙拉油裡會驗出它？
苯駢芘（Benzo[a]pyrene，簡稱 BaP）是一種多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱 PAH）。PAH 是一大類化合物的統稱，裡面有很多種，而苯駢芘就是其中毒性最強的一個。
它的來源，和「高溫」脫不了關係。食用油在製造時要經過脫色、除蠟、精煉等一連串處理，過程中有些階段溫度會拉到 300 度以上。這種高溫環境，本來就可能讓油脂產生 PAH，包括苯駢芘。
也正因為高溫幾乎無法完全避免，油裡永遠會有一個「背景值」。所以衛生主管機關不會要求苯駢芘是零，而是訂了一條線：任何油品每公斤不可超過 2 微克，也就是 2 ppb。這次中聯油脂的大豆沙拉油驗出來是 8.1 ppb，等於超標約 4 倍，才被要求下架。
至於為什麼會超標這麼多？食藥署召開專家會議追查，目前有幾個可能：一是製程的高溫時間設定太長；二是那批 4 到 6 月生產的沙拉油，原料用的是巴西黃豆，有專家懷疑豆子偏潮濕，烘乾時的高溫可能生成苯駢芘；三是苯駢芘本來就是環境污染物，工廠廢氣、抽菸都會有。
「一級致癌物」，等於吃到就會得癌症嗎？
這是最多人誤解的地方。苯駢芘被世界衛生組織底下的國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物，聽起來很嚇人，但顏醫師提醒：一級致癌物是一個「相對風險」的概念，代表「有明確證據會致癌」，不是「吃到馬上就得癌症」。
換個角度就懂了：我們天天在吃的加工肉品，香腸、火腿，也是一級致癌物；抽菸同樣是一級致癌物。它們被歸在同一級，指的是「證據明不明確」，而不是「危險程度一樣高」。真正會把風險推上去的，是「長期、反覆」的接觸，而不是偶爾一次。
苯駢芘為什麼會致癌？有趣的是，它本身這個化合物並不會，而是進到人體、被肝臟代謝之後，產生了有活性的代謝物，這個代謝物會去和細胞的 DNA 結合，造成基因突變，進一步墊高癌症風險，包括肺癌與腸胃道等多種癌症。
好消息是，苯駢芘進到身體裡是可以被代謝掉的。它是脂溶性物質，主要經腸胃道處理、隨糞便排出體外，通常多吃高纖維的蔬菜和水果，幫身體把它帶出去。
已經吃到了，需要催吐、洗胃、買排毒餐嗎？
有家長很自責，覺得自己買到問題油、煮給全家吃，家裡又有小小孩，急得想催吐、洗胃，甚至上網找排毒餐。其實催吐不需要，也沒有幫助。
催吐不但幫不上忙，還可能讓食物嗆進氣管，增加吸入性肺炎的風險，反而製造新問題。有些毒物是有「解毒劑」的，例如鉛等重金屬中毒，臨床上可以用螯合劑，像 DMSA、DMPS、EDTA。但苯駢芘不一樣，就算真的過量，也沒有對應的解毒劑可用，只能靠身體自己慢慢代謝。
那能不能去醫院抽血，驗一下「我身體裡有沒有苯駢芘」？這件事在臨床上其實做不到——不管是哪一家醫學中心、多大的醫院，都沒辦法幫民眾檢驗體內的苯駢芘濃度。與其花力氣追一個驗不到的數字，不如把力氣放回餐桌：正常吃、多吃蔬果，讓代謝去做它該做的事。
真正的苯駢芘大本營，其實是你家廚房
比起「吃進去」，苯駢芘更該防的是「吸進去」。
炒菜、油炸時的高溫，一樣會產生 PAH，苯駢芘只是其中一種。這些物質隨著油煙飄散，如果長期吸入，會增加肺腺癌的風險。過去我們印象中的肺癌病人，多半是年紀大、有抽菸的男性；但這些年，很多胸腔科醫師都注意到，有些婦女一輩子沒抽過菸、也沒有二手菸，卻被診斷出肺癌。原因之一，就是站在爐火前幾十年累積的油煙暴露。
好消息是，這件事有明確的做法可以自保，而且今晚就能開始：
1. 一定要開抽油煙機：這是最基本、也最有效的一道防線，尤其現在很多人住公寓、廚房又小，油煙散不掉，抽油煙機更不能省。
2. 開窗、保持通風：有窗戶就打開，讓空氣對流，別讓油煙悶在廚房裡。
3. 高溫熱炒、油炸時戴上口罩：多一層阻擋，就少吸一點。
4. 少用「大火冒煙」的煮法：油一冒煙就代表溫度過高、開始氧化，能用中小火就別逼到冒煙。
怎麼挑油、用油、存油，才不會愈煮愈傷？
講到選油，沒有一種油「最好」，只有「用對地方」的油。
大家常聽到最貴、對心血管最好的是橄欖油，它富含單元不飽和脂肪酸，護心血管確實有幫助。但橄欖油的冒煙點偏低，當拿它去炸豬排、炸雞排，一下就冒煙氧化，產生過氧化物，反而可能增加心血管負擔。所以清炒、涼拌用橄欖油沒問題；真的要油炸，就該換冒煙點高的油，例如豬油、棕櫚油。棕櫚油冒煙點高、拿來炸東西不錯，缺點是飽和脂肪佔了約一半，一樣不能多吃。
說到底，最重要的，不管用哪種油，第一原則都是「少油」。 油吃多了，抽血一驗，膽固醇、三酸甘油酯都會往上跑，長久也會增加心血管疾病的風險。
至於保存，四個原則記起來：
1. 別買太大瓶：小家庭按人數估用量，買小瓶、快點用完，比囤一大桶放到氧化好。
2. 選玻璃瓶、深色瓶：玻璃比塑膠好，深色可避免照光，都是為了減緩氧化。
3. 放陰涼處、遠離爐火：很多人習慣把油擺在爐子旁邊順手拿，但爐火的高溫會加速氧化，該讓油離火源遠一點。
4. 聞到油耗味就丟：就算沒過保存期限，只要出現油耗味，就代表已經氧化、可能生成過氧化物，別再用了。
給腎友，也給每個睡不著的家長
慢性腎臟病、代謝症候群、洗腎的朋友，身體比較敏感、抵抗力也弱，家裡那瓶有油耗味的油，就別再省、直接換掉。苯駢芘對所有人都有風險，連健康的人都是，對慢性病族群更要當心；而最敏感的，永遠是孕婦和嬰幼兒，因為基因突變的影響對他們最深遠。
最後，回到那個「帶孩子吃完外食、整夜睡不著」的家長。真的不用把自己逼到催吐、洗胃、四處求驗血那一步，能為家人做的，是把恐慌換成幾個習慣——炒菜開抽油煙機、依料理選對油、油有異味就丟、餐桌上多一點蔬果。
知識補充站｜苯駢芘，一次看懂
| 常見疑問 | 重點 |
|---|---|
| 吃到一次就會得癌症嗎？ | 不會。一級致癌物是「相對風險」，長期累積才升高風險 |
| 身體排得掉嗎？ | 可以。脂溶性、隨糞便排出，多吃高纖蔬果幫助代謝 |
| 要催吐、洗胃、驗血嗎？ | 都不必。催吐反增吸入性肺炎風險，醫院也驗不到體內濃度 |
| 最該防的暴露？ | 炒菜油煙（吸入 > 吃入），務必開抽油煙機、通風、少冒煙 |
| 怎麼選油？ | 依料理選：清炒涼拌用橄欖油，油炸用冒煙點高的油，總量少油 |
| 誰最要小心？ | 孕婦、嬰幼兒最敏感；腎友、三高族群次之 |
參考文獻（References）
- Zuo J, Brewer DS, Arlt VM, et al. Benzo[a]pyrene-induced DNA adducts and gene expression profiles in target and non-target organs for carcinogenesis in mice. BMC Genomics. 2014;15(1):880. PMID: 25297811.
- Chen TY, Fang YH, Chen HL, et al. Impact of cooking oil fume exposure and fume extractor use on lung cancer risk in non-smoking Han Chinese women. Sci Rep. 2020;10(1):6774. PMID: 32317677.
- McAllister BJ, Malhotra Mukhtyar R, Cai S. Relationship between household air pollution and lung cancer in never smokers in high-income countries: a systematic review. BMJ Open. 2025;15(6):e093870. PMID: 40541430.
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