很多腎友因為怕高血鉀，連青菜都不太敢夾，這其實是個誤會。鉀離子是水溶性，把高鉀蔬菜先用滾水汆燙、再把水倒掉，就能去除大約三到五成的鉀。依 2020 年發表的 KDOQI 慢性腎臟病營養臨床指引，CKD 患者每日鉀攝取多建議控制在 2000 至 3000 毫克。所以對慢性腎臟病（Chronic Kidney Disease，CKD）患者來說，問題從來不是「能不能吃青菜」，而是「會不會處理青菜」。
腎友到底能不能吃青菜？
可以，而且應該吃。蔬菜提供的膳食纖維、維生素與植化素，對控制血糖、血壓、維持腸道健康都重要。完全不吃青菜，換來的便祕與營養失衡，未必比高血鉀的風險小。
真正要管理的，是部分蔬菜偏高的鉀。腎臟健康時，多餘的鉀會由腎臟排掉，但 CKD 第 3 期之後排鉀能力下降，鉀容易堆積，嚴重時造成心律不整。關於哪些屬於高鉀、哪些屬於低鉀，腎友的低鉀食物選擇 一篇有完整清單。
為什麼「燙」這個動作這麼關鍵
關鍵在於鉀的物理特性：鉀離子溶於水。
可以把高鉀蔬菜想成一塊吸飽了鹽的海綿。當蔬菜泡進大量滾水裡，細胞裡的鉀會慢慢釋放到水中，像泡澡一樣把鉀「洗」出來。把這鍋水倒掉，鉀也就跟著走了。研究與臨床經驗顯示，正確汆燙可去除高鉀蔬菜大約三到五成的鉀，是腎友最實用、成本最低的一招。
這也解釋一個常見的錯誤：很多人愛喝「燙青菜的菜湯」或「蔬菜清湯」，覺得精華都在湯裡。對腎友而言，那鍋湯恰恰是被洗出來的鉀的集中地，喝下去等於把剛去掉的鉀又一口喝回來。
正確的燙青菜，記住五個步驟
汆燙要去得掉鉀，方法對不對差很多：
- 水要多：用大量的水，讓鉀有足夠空間溶出，水太少效果有限。
- 滾水下鍋：水滾了再下菜，縮短烹煮時間、減少維生素流失。
- 切小、切段：增加蔬菜與水的接觸面積，鉀釋出更快。
- 不要蓋鍋蓋：讓部分物質隨蒸氣散逸，也避免悶煮過久。
- 燙完棄水、不喝菜湯：撈起後拌少許香油或醬油提味，那鍋燙過的水直接倒掉。
汆燙後若要再快炒，記得用另起的少油快炒，而不是把燙菜水一起入鍋。
哪些青菜要特別燙，哪些不必那麼緊張
不是每種蔬菜都需要大費周章。先認得高鉀的那一群：
- 高鉀、建議先燙：菠菜、莧菜、地瓜葉、空心菜、紅鳳菜、川七、各式菇類、青花菜。
- 相對低鉀、份量正常即可：高麗菜、大白菜、青江菜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、洋蔥。
簡單的判斷方向：深綠色葉菜、菇類、根莖類通常鉀較高，淺色葉菜與瓜類相對低。但份量仍要算進整日額度，低鉀不等於無限量。常見的飲食誤解，可參考 腎友飲食迷思整理。
燙青菜的取捨：維生素流失怎麼補
汆燙在去鉀的同時，水溶性的維生素 B 群與維生素 C 也會流失一部分，這是必須誠實面對的代價。對腎友來說，控鉀的優先順序高於保留這些維生素，因為高血鉀的風險是立即而致命的。
流失的維生素，可以靠其他低鉀來源或經醫師、營養師評估後補充，而不是為了留住維生素就省略汆燙。把順序想清楚，這個取捨並不難下。
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| 項目 | 重點摘要 |
|---|---|
| 定義 | 汆燙＝把高鉀蔬菜以大量滾水煮過、棄水，利用鉀的水溶性去除約 30–50% 的鉀 |
| 關鍵數值／指標 | CKD 每日鉀建議約 2000–3000 mg；正確汆燙可去除高鉀蔬菜約三到五成的鉀 |
| 高風險族群 | CKD 第 3–5 期、透析腎友、已有高血鉀者 |
| 行動建議 | 高鉀蔬菜先汆燙棄水、不喝菜湯、水多滾水下、切小不蓋鍋、份量仍算進整日 |
| 參考來源 | KDOQI 2020 慢性腎臟病營養臨床指引；衛福部食藥署食品營養成分資料庫 |
本文作者｜林軒任醫師（腎臟科專科醫師、引人入腎主筆、台中腎臟科診療經驗 16 年）
最後更新：2026-06-02
腎友怕高血鉀而戒掉青菜，反而因小失大。記住鉀溶於水這個原理，把高鉀蔬菜先燙過、把水倒掉、別喝菜湯，多數青菜都能安心回到餐桌。會處理青菜的腎友，不必在「健康」與「安全」之間二選一。
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