清明時節，慎終追遠，家人團聚祭祖，包潤餅更是其中一項重要的習俗活動。將琳瑯滿目的餡料包入薄透的餅皮，不僅美味，更象徵著家人間的情感連結。然而，對於慢性腎臟病（CKD）患者而言，這道傳統美食可能潛藏健康風險，特別是腎絲球過濾率（GFR）低於 45 的患者，更需特別注意蛋白質、磷和鉀的攝取，以減少腎臟負擔。
腎臟的功能與飲食調控
腎臟主要功能是過濾血液，排除體內代謝產物，同時維持體液、電解質和酸鹼平衡。然而，當腎功能下降時，鈉、鉀、磷等礦物質容易在體內累積，進而影響健康。例如：
過量鈉（鹽） 會導致水分滯留，增加血壓，進一步加重腎臟負擔。
過多鉀，可能引起心律不整，甚至嚴重的心臟問題。
過高磷，會導致骨骼鈣質流失，提高骨折風險，並加劇心血管疾病的發生率。
因此，慢性腎臟病患者在飲食上需特別留意這些礦物質的攝取，以延緩病情惡化並降低併發症風險。
慢性腎臟病的不同階段與飲食限制
CKD 可分為五期，其中 GFR 低於 45（即第三期中後段至第四期）時，飲食控制變得尤為重要。以下為不同階段的飲食重點：
第一、二期（GFR > 60）：以低鈉、均衡飲食為主，減少過多蛋白質攝取。
第三期（GFR 30-59）：開始限制鉀、磷、鈉，並適度控制蛋白質攝取量。
第四期（GFR 15-29）：進一步嚴格限制鉀、磷及蛋白質，以降低腎臟負擔。
第五期（GFR < 15，進入洗腎階段）：需依據洗腎方式調整飲食，一般須高蛋白飲食以補充流失的營養素。
傳統潤餅的成分與可能的健康風險
傳統潤餅的主要材料包括：
餅皮：由麵粉和水製成，有時會加入少量鹽以增加風味和延展性。
蛋酥：油炸蛋絲，香酥可口，但磷含量高，且油炸製程增加脂肪攝取量。
花生粉：提供堅果香氣，但磷含量偏高，易造成腎臟負擔。
蔬菜：如豆芽菜、高麗菜、紅蘿蔔等，但部分蔬菜（如菠菜、空心菜）鉀含量高，需謹慎選擇。
蛋白質來源：傳統上會加入豬肉絲、豆干、蝦米等，但部分蛋白質來源（如加工豆製品）含磷較高。
澱粉：南部潤餅經常包入油麵，但鈉、磷、油脂含量高，需少量食用。
首先，從潤餅的餅皮說起。為了追求更好的口感與延展性，部分市售潤餅皮在製作過程中可能會加入少量的鹽分。雖然單張餅皮的鈉含量或許不高，但有時候包餡料時餅皮破掉，會不知不覺多包幾張，假如吃完一捲接著一捲，累積下來的鈉含量仍可能對腎臟造成負擔，導致水分滯留、血壓升高。
許多傳統潤餅中常見的餡料，吃下肚會對腎臟造成負擔。例如，增添香氣與口感的花生粉是大家都會加入的佐料，但堅果類普遍含有較高的磷；而酥脆可口的蛋酥，不僅磷含量可能較高，油炸的製程也使其油脂含量不低，容易增加身體的負擔。因此，腎友們在享用潤餅時，應盡量減少或避免添加花生粉與蛋酥，以降低磷的攝取。
為了提升潤餅的風味，除了花生粉外，許多人會額外撒上糖粉，但過多糖分則可能影響血糖控制，建議斟酌使用。
在潤餅的眾多餡料中，蔬菜是不可或缺的一環。然而，不同種類的蔬菜，其鉀離子含量差異甚大。像是菠菜、空心菜、韭菜等，鉀含量相對較高，對於需要限制鉀攝取的腎友來說，應謹慎攝取。
建議優先選擇鉀含量較低的蔬菜，例如大白菜、高麗菜、小黃瓜絲等。更重要的是，無論選擇哪種蔬菜，在包入潤餅之前，最好能先以熱水燙過，瀝乾水分後再使用，此步驟可以有效降低蔬菜中的鉀離子含量，減輕腎臟的負擔。
潤餅中也常會加入肉絲或豆干等，作為蛋白質的來源，但腎友需要注意蛋白質攝取的總量，建議選擇雞絲、魚肉絲等，並少量食用；另外豆干雖然是植物性蛋白質，但部分加工豆製品的磷含量也可能較高，仍應適量食用。
南部人吃潤餅時，經常會包入油麵，增添潤餅的口感和飽足感，但市售油麵普遍經過鹽水燙煮，起鍋後扮油避免沾黏，因此鈉和油脂含量較高，容易導致水份滯留、高血壓。此外，油麵的主要原料是小麥粉，但有些廠商會加入磷酸鹽改善麵條的彈性和保存期限，會影響骨骼健康，及增加心血管疾病的風險。
若要避免吃下額外添加物，建議油麵買回家後先用熱水燙煮30秒，瀝乾後加入潤餅，可以減少多餘的鈉和油脂，才能滿足口腹之慾，又能減少腎臟負擔。
健康潤餅食譜示範
低鈉、低鉀、低磷潤餅做法
材料：
自製潤餅皮 2 張、燙熟高麗菜絲 50g、燙熟小黃瓜絲 30g、蒸熟雞胸肉絲 50g、白芝麻粉 5g、少量蜂蜜調味
做法：
1. 高麗菜與小黃瓜絲燙熟，瀝乾水分。
2. 雞胸肉蒸熟後撕成細絲。
3. 在餅皮上鋪滿蔬菜、雞絲，撒上白芝麻粉。
4. 少量淋上蜂蜜，捲起即可享用。
清明時節，腎臟病患者並非完全不能享用潤餅，而是需要更加留意食材的選擇與攝取的份量。最重要的是，每一位腎友的病情和飲食需求都是獨一無二的，腎友們務必定期與自己的腎臟科醫師或營養師進行諮詢，共同制定個人化的飲食計畫，才能在慎終追遠的同時，也能夠安心享受節慶的美食。
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